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  4. Preelaboración y conservación de vegetales y setas
Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo, Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización, Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas,

Tema 1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Vegetales y Setas.
1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaría batería y utillaje de cocina

Tema 2. Materias Primas.
2.1. Principales materias primas vegetales
2.2. Hortalizas: definición distintas formas de clasificación especies más utilizadas estacionalidad categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
2.3. Hortalizas de invernadero y babys
2.4. Brotes y germinados
2.5. La “cuarta gama”
2.6. Legumbres: definición clasificación. Categorías comerciales
2.7. Setas: definición especies cultivadas especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

Tema 3. Regeneración de Vegetales y Setas.
3.1. Definición
3.2. Clases de técnicas y procesos
3.3. Identificación de equipos asociados
3.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados
3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Tema 4. Preelaboración de Vegetales y Setas.
4.1. Tratamiento característicos de las hortalizas y vegetales frescos
4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas torneado adornos y demás
4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
4.5. Preelaboración de setas

Tema 5. Conservación de Vegetales y Setas.
5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
5.3. Productos deshidratados conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
5.4. Conservación al vacío
5.5. Encurtidos

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