Objetivo General
- Aplicar las técnicas adecuadas de higiene alimentaria en la manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en las especialidades de Hostelería y otras áreas profesionales que requieran este conocimiento.
Objetivos Específicos
- Proporcionar a los participantes una serie de conceptos que les permitan contextualizar la finalidad de una adecuada manipulación alimentaria.
- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
- Concienciar sobre la importancia de adquirir y gestionar una serie de hábitos en el manejo de productos alimenticios, con el fin de evitar consecuencias nocivas para la salud del consumidor.
- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
- Comprender la importancia del etiquetado de los alimentos como garantía, así como la interpretación de los distintos apartados de las etiquetas.
- Dar a conocer las bases normativas y legislativas que rigen el ámbito de la manipulación de alimentos.
- Fomentar la importancia de ciertos hábitos y áreas de higiene personal como garantía de una óptima manipulación de alimentos.
- Inculcar la importancia de la salud del manipulador de alimentos y cómo esta influye en la salud de los consumidores finales.
- Entender el papel de los reconocimientos médicos como garantes de la salud del trabajador y de un proceso de manipulación óptimo.
- Conocer detalladamente los prerrequisitos o PCH desarrollados en la empresa alimentaria.
- Proporcionar información sobre los procesos de limpieza y desinfección de los recursos utilizados en el tratamiento y manipulación de alimentos.
- Aplicar los conocimientos sobre procesos relacionados con el aprovisionamiento, transporte y trazabilidad.
- Concienciar sobre la importancia del sistema de APPCC para los profesionales de la manipulación alimentaria.
- Conocer los riesgos derivados de la contaminación cruzada.
- Fomentar la importancia de una adecuada gestión higiénica de los residuos alimentarios.
- Inculcar las prácticas correctas de higiene y vigilancia en los procedimientos de manipulación en la empresa.
- Dar a conocer la importancia del control vectorial, aplicado a la triple D (Desinfección, desinsectación y desratización).
Unidad 1: Conceptualización de la manipulación de alimentos. Áreas de higiene personal.
- Conceptualización de la manipulación de alimentos
- Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta.
- Alteración y contaminación.
- Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Fuentes de contaminación de los alimentos.
- Etiquetado de los alimentos: interpretación.
- Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
- Áreas de higiene personal
- Manos.
- Boca y nariz.
- Indumentaria de trabajo.
- Fumar, comer y mascar chicle.
- Heridas, rasguños y abscesos.
- La salud de los manipuladores.
- Reconocimientos médicos.
Unidad 2: El autocontrol en la empresa: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Introducción
- Prerrequisitos
- Documentación y registro del APPCC.
- Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos
- Implementación del APPCC.
- El manipulador de alimentos de mayor riesgo.
- Los riesgos de la contaminación cruzada.
- Hábitos preventivos para evitar la contaminación cruzada.
- Control de temperaturas.
- Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
- Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
- Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Trazabilidad.
- Limpieza y desinfección
- Instalaciones.
- Maquinaria, equipos y utillaje.
- Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
- Gestión higiénica de residuos alimentarios
- Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
- Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa
- Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa.
- El factor humano dentro del APPCC
Modelos y procedimientos adicionales dentro del APPCC:
- Modelo de registro de control de temperaturas.
- Plan de control de agua en APPCC.
- Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
- Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
- Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Trazabilidad.
- Limpieza y desinfección
- Instalaciones.
- Maquinaria, equipos y utillaje.
- Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
- Gestión higiénica de residuos alimentarios
- Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
- Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa
- Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa.
- El factor humano dentro del APPCC.
