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Manipulador de alimentos y alérgenos e intolerancias alimentarias (Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015).

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Industrias alimentarias
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  • Conocer y comprender los principales conceptos relativos a la Higiene Alimentaria y las formas correctas de manipulación de alimentos.
  • Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control y prevención.
  • Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
  • Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.
  • Concienciar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.
  • Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.
  • Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
  • Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
  • Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
  • Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.


  • Módulo 1. Manipulador de alimentos.

    • Unidad 1. Introducción.

    • Unidad 2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.

      • Introducción.

      • Enfermedades de origen alimentario.

      • Cultura alimentaria.

      • Resumen.



    • Unidad 3. Las principales causas de contaminación de alimentos y tipos de contaminantes.

      • Introducción.

      • Causas de las alteraciones de los alimentos.

      • Prevenciones de la contaminación por parte del manipulador.

      • Resumen.



    • Unidad 4. Las principales causas de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Introducción.

      • Las bacterias como principales agentes causales de las toxiinfecciones.

      • Cómo conservar los alimentos y destruir las bacterias.

      • Resumen.



    • Unidad 5. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Introducción.

      • Hábitos del manipulador.

      • La importancia del manipulador de alimentos.

      • Resumen.



    • Unidad 6. Limpieza y desinfección. Concepto y buenas prácticas.

      • Introducción.

      • Protocolo de Limpieza y Desinfección.

      • Desinsectación y desratización.

      • Higiene de locales y equipos.

      • Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.

      • Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

      • Resumen.



    • Unidad 7. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Sistemas de autocontrol, concepto y fines.

      • Introducción.

      • Las empresas y la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC).

      • Resumen.



    • Unidad 8. Praxis adecuadas en la manipulación de alimentos.

      • Introducción.

      • Principales peligros asociados al sector de la restauración y características especificas. de los alimentos empleados.

      • Procedimiento de limpieza.

      • Resumen.



    • Unidad 9. Conclusiones.

    • Unidad 10. Normativa aplicable.

    • Unidad 11. Evaluación Final.




Módulo 2. Alérgenos E Intolerancias Alimentarias Según El Reglamento UE 1169/2011 Y Real Decreto 126/2015

  1. Reacciones adversas a los alimentos
    Introducción.
    Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
    Alergias alimentarias.
    Intolerancias alimentarias.
    Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
    Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
    Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.

  2. Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
    Introducción.
    Marco legal de referencia.
    Reglamento (UE) nº1169/2011.
    Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.

  3. Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
    Introducción.
    Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
    Análisis del riesgo.
    Gestión del riesgo.
    Comunicación del riesgo.

  4. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
    Introducción.
    Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.

  5. Glosario

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