- Importancia de la higiene en la industria alimentaria.
1.1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, 36 y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
1.2. Los agentes biológicos. Características y tipos.
1.3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
1.4. La limpieza de las instalaciones de las 26como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
- Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas 26.
2.1. La industria cárnica.
2.2. La industria de elaborados y conservas.
2.3. La industria láctea.
2.4. La industria panadera y pastelera.
2.5. La industria de bebidas y licores.
- Productos utilizados para la limpieza e higienización en las 26.
3.1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
3.2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
3.3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
3.4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
3.5. Productos de descomposición bio36.
3.6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
3.7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
3.8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
3.9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
3.10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
3.11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
- Equipamiento. Utensilios y 55 de higienización.
4.1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
4.2. 55: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
4.3. Disposición y colocación de los utensilios y 55 de limpieza.
- Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización.
5.1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o 55. Procesos CIP y SIP.
5.2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
5.3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
5.4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.5.5. La esterilización. Generalidades y métodos.
5.6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.
- Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria.
6.1. Normativa sobre manipulación de alimentos.
6.2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
6.3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
6.4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
6.5. La salud del trabajador de la industria alimentaria.
- Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
7.1. El hombre y el medio ambiente.
7.2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
7.3. Problemas medioambientales. La atmósfera. 36 del agua. 36 del suelo.
7.4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
7.5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.
- Residuos y contaminantes en la industria alimentaria.
8.1. Origen y características de los vertidos de las distintas 26.
8.2. Subproductos derivados y deshechos.
8.3. Recogida selectiva de residuos.
8.4. Toma de muestras.
8.5. Gestión administrativa de residuos peligrosos.
8.6. Emisiones a la atmósfera.
8.7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
8.8. Normativa en materia de residuos.
- Medidas de protección ambiental.
9.1. Importancia de la gestión ambiental.
9.2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
9.3. Herramientas en la gestión medio-ambiental.
9.4. Ahorro hídrico y energético.
9.5. Alternativas energéticas.
9.6. Sistemas de depuración de vertidos.
9.7. Medidas de prevención y protección.