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SANP038PO. Gestión de alérgenos en el sector de la restauración.

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PS_SANP038PO
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Sanidad
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  • Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración
  • Reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones


  • 1 Características de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos


    • La alergia a los alimentos.

    • Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.

    • La alergia al látex.

    • Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.

    • La enfermedad celíaca.





  • 2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias


    • Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.

    • Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.

    • Listado de alimentos aptos para celíacos.

    • Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.

    • Principales alimentos causantes de alergias.

    • Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.

    • Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.

    • El uso del látex en la manipulación de alimentos.

    • Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.

    • Alimentos para celíacos.

    • Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.





  • 3. Elaboración de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias


    • Aspectos básicos de nutrición.

    • ¿Por qué restauradores?

    • La rueda de los alimentos.

    • Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.

    • La dieta sin gluten.

    • Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

    • Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.





  • 4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración


    • Principales novedades de la reglamentación vigente.

    • Los requisitos para la restauración.

    • ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?

    • Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

    • ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?

    • ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?

    • ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?

    • ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?



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