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HOTR0020. Logística en la cocina: aprovisionamiento de materias primas.

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Logística y Transporte
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  • Identificar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks detectando posibles anomalías en la conservación y/o regeneración.
  • Aplicar los procedimientos en la gestión logística y organizativa de los almacenes y la gestión de inventarios.
  • Identificar las principales materias primas utilizadas en el departamento de cocina y realizar procesos de aprovisionamiento interno de la cocina, economato y bodega.


  • Unidad 1. Logística y organización de almacén y stock

    • Conocimiento / Capacidades cognitivas y prácticas

      • Conocimiento de la gestión logística: Aspectos generales.

        • Logística dentro de la empresa.

        • Análisis de costes logísticos.

        • Indicadores de la gestión logística.



      • Gestión y organización de los almacenes.

        • Principios organizativos del almacén

        • Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.

        • Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.

        • Lay out de los almacenes.

        • Sistemas de gestión de almacén informatizado: (sga).



      • Organización del stock.

        • Introducción en la gestión de inventarios.

        • Clasificación de stocks.

        • Rotación de stocks.

        • Elementos integrantes de la composición de stock.

        • Clases de stocks.

        • Optimización de los costes de stock.

        • Método analítico de valoración a,b,c.

        • Cálculo de la norma.

        • Flujos internos.

        • Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp.





    • Habilidades de gestión, personales y sociales

      • Comprensión de los aspectos generales de la gestión logística

      • Capacidad de organización de almacenes.

      • Asimilación de las pautas y métodos organizativos del stock en almacenes.







  • Unidad 2. Operaciones y aprovisionamiento en el departamento de cocina.

    • Conocimiento / Capacidades cognitivas y prácticas

      • Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar.

        • Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

        • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

        • Controles de almacén.



      • Organización del departamento de cocina.

        • Definición y organización característica.

        • Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

        • Especificidades en la restauración colectiva.

        • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.



      • Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

        • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

        • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

        • Controles de almacén.



      • Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

        • Huevos.

        • Arroz.

        • Hortalizas.

        • Legumbres.

        • Condimentos y especias.

        • Pescados.

        • Mariscos.

        • Aves.

        • Carnes.



      • Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

        • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

        • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.



      • Prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería.

        • Sector hostelero.

        • Factores de riesgo.

        • Riesgos y medidas preventivas en el sector.

        • Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.

        • Control de las medidas implantadas.





    • Habilidades de gestión, personales y sociales

      • Capacidad de realizar las labores de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas en un bar o restaurante.

      • Conocimiento de las materias primas culinarias.

      • Capacidad organizativa y de toma de decisiones.

      • Asimilación de la importancia de la prevención de riesgos para la seguridad en el trabajo.





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