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(UF0065) Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza.

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Hostelería y Turismo
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– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Ubicación
Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos
Resumen

Materias primas
Introducción
Carne
Carne de vacuno
Carne de ovino y caprino
Carne de porcino
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
Clasificación comercial: formas de comercialización
Aves de corral
Caza
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Regeneración: definición
Clases de técnicas y procesos
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.
Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Conservación
Refrigeración
La congelación
Otros tipos de conservación
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen

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