Modulo 1:
- Aprender los principios de seguridad alimentaria y el modelo APPCC,
abarcando aspectos como el diseño e implantación de un APPCC, los
prerrequisitos como parte de autocontrol, aspectos relacionados con las
seguridad e higiene en la industria alimentaria, así como los residuos y
contaminantes en la misma.
Modulo 2:
- Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del
Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a
la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias
alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de
2014.
- Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de
febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la
información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los
envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e
intolerancias alimentarias y los principales alimentos e ingredientes
implicados en ellas.
- Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias
e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias
derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos
sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder
planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner
en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa
del sector alimentario donde desarrollen su actividad.
Modulo 3:
- Interpretar la normativa vigente sobre la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
- Advertir de las obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria
en torno a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
- Identificar las buenas prácticas que imponer para minimizar las pérdidas y el desperdicio alimentario.
- Establecer pautas correctas frente a la designación de fechas de consumo preferente.
- Distinguir las infracciones y sanciones impuestas por ley frente al desperdicio alimentario.
Modulo 1. Sistema de Autocontrol APPCC
- Unidad 1. Principios de seguridad.
- Los principios de la seguridad alimentaria.
- Unidad 3. Diseño e implantación de un APPCC.
- Identificación de Puntos Críticos de Control.
- Determinación de Límites Críticos.
- Seguimiento de los Puntos Críticos de Control.
- Unidad 4. Prerrequisitos como parte de autocontrol.
- Prerrequisitos.
- Prerrequisito: Control de Plagas.
- Aspectos comunes.
- Nuevas tendencias legislativas.
- Almacenes y control de vectores.
- Prerrequisito: Mantenimiento.
- Aspectos comunes.
- Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
- Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.
- Unidad 5. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: tipos de productos.
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
- El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e
- Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
- Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
- Productos de descomposición bioquímica.
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
- Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas
referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
- Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
- Unidad 6. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: normas y buenas prácticas.
- Normativa sobre manipulación de alimentos.
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
- Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
- La salud del trabajador de la industria alimentaria.
- Unidad 7. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria: trazabilidad y acciones correctivas.
- Acciones correctivas.
- Manejo y retirada de productos no seguros.
- Unidad 8. El control documental de los alérgenos.
- Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.
- Principios generales.
- Constitución del equipo responsable.
- Descripción de las instalaciones.
- Descripción de los productos.
- Diagramas de flujo.
- Descripción de los procedimientos de elaboración.
- Análisis de los peligros.
- Determinación de PCC´s.
- Cuadros de gestión.
- Sistemas de gestión documental.
- Verificación.
- Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos.
- Unidad 9. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: residuos y contaminantes.
- Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
- Subproductos derivados y deshechos.
- Recogida selectiva de residuos.
- Toma de muestras.
- Gestión administrativa de residuos peligrosos.
- Emisiones a la atmósfera.
- Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
- Normativa en materia de residuos.
- Unidad 10. Condiciones de la temperatura de almacenaje.
- Almacenamiento a temperatura ambiente.
- Almacenamiento en refrigeración.
- Abatidor.
- Cámara.
- Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
- Ultracongelación en túnel de IQF.
Modulo 2. Alérgenos E Intolerancias Alimentarias Según El Reglamento UE 1169/2011 Y Real Decreto 126/2015
Reacciones adversas a los alimentos
Introducción.
Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
Alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias.
Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.
Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Introducción.
Marco legal de referencia.
Reglamento (UE) nº1169/2011.
Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.
Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
Introducción.
Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
Análisis del riesgo.
Gestión del riesgo.
Comunicación del riesgo.
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
Introducción.
Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.
Glosario
Documentación adicional:
– La normativa por la que se regula la norma general relativa a la
información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los
envasados por los titulares del comercio al por menor.
– Ejemplos de adaptación documental a disposición del cliente.
– Ejemplos documentación orientativa interna.
Modulo 3. Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley.
Unidad 1. Pautas para hacer frente a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Introducción
Fundamentos de la normativa
Obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria
Fechas de consumo preferente
Instrumentos para el fomento y control de las pérdidas y el desperdicio alimentario
Infracciones y sanciones
Resumen