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  4. UF0063. Preelaboración y conservación de vegetales y setas.
  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.


  • Unidad 1. 55 y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.

    • Introducción.

    • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

    • Ubicación y distribución.

    • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

    • Última generación de 55, batería y utillaje de cocina.

    • Resumen.





  • Unidad 2. Materias primas.

    • Introducción.

    • Principales materias primas vegetales.

    • Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad.

    • Hortalizas de invernadero y babys.

    • Brotes y germinados.

    • La cuarta gama.

    • Legumbres.

    • Setas.

    • Hierbas aromáticas.

    • Resumen.





  • Unidad 3. Regeneración de vegetales y setas.

    • Introducción.

    • Definición.

    • Clases de técnicas y procesos.

    • Identificación de equipos asociados.

    • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados.

    • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

    • Resumen.





  • Unidad 4. Preelaboración de vegetales y setas.

    • Introducción.

    • Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

    • Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

    • Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos.

    • Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

    • Preelaboración de setas.

    • Resumen.





  • Unidad 5. Conservación de vegetales y setas.

    • Introducción.

    • Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

    • La congelación de productos vegetales y setas.

    • Productos previamente conservados.

    • Conservación al vacío.

    • Encurtidos.

    • Resumen.



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