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  4. HOTR040PO. Gestión de la restauración.
- Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.   - Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de  servicio y organización en restauración.   - Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.   - Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.   - Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

UNIDAD 1. Servicios y organización en restauración


1. Introducción


2.Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):


   Restauración tradicional


   Neorrestauración


   Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico


3.Implantación de los servicios de restauración:


    Macroentorno y microentorno


    Estudio de la competencia


    Fases de implantación de un servicio de restauración


4.Gestión del servicio de restauración:


   Plan de inversión


   Plan de financiación


   Estimación de gastos


   Costes internos y de amortización


   Costes externos


   Ratios básicos


   Licencias y documentación


5.restaurante, la cafetería y el bar:


   Definición


   División por zonas


   Mobiliario


   Decoración


   Organigrama


   Servicio de bar


6.La oferta en restauración:


   El menú


   La carta


   Sugerencias o recomendaciones


   Menús para banquetes


   Menú bufet


 7. Resumen


 

UNIDAD 2. Planificación de los servicios


1.Introducción


2.Consideraciones generales:


   Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración


   Relaciones entre departamentos y recursos humanos


3. Diseño y elaboración de la carta:


   Diseño de la carta


   Elaboración de la carta


4.Planificación del menú:


   Aspectos nutricionales del menú


   Aspectos económicos del menú


   Punto de vista organizativo


   Aspectos gastronómicos del menú


   Aspectos estéticos del menú


5.Mise en place:


  Planificación de los servicios de desayuno


  Planificación de los servicios de almuerzo y cena


  Planificación de banquetes


6.La reserva:


   Tipos de comunicación en la toma de una reserva


   Datos de una reserva


   Desarrollo y confirmación de una reserva


   Distribución del trabajo y reparto de tareas


7.Resumen.

 

 

UNIDAD 3. El control de ingresos y gastos de los servicios


1.Introducción


2.Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:


   Tipos de costes


   Control de costes


3.Determinación de los costes:


   Determinación del coste de un plato


   Determinación del coste de un banquete


4.Determinación del consumo de comida y bebida:


   Determinación del consumo de comida


   Determinación del consumo de bebida


5.Escandallo o rendimiento de un producto:


   Realización del escandallo


   Fijación del precio de venta


6.Gestión y control de comidas y bebidas:


   Realización de escandallos y fichas técnicas


   Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos


   Implementación de hojas de mermas


   Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones


   Incentivos al personal


7. El control de ingresos:


   Facturación y cobro


   Apertura, arqueo y cierre de caja


   Medios de pago


8.Menú engineering y principios de Omnes:


   Principios de Omnes


   El menú engineering


9.Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:


   Reducción de costes asociada a los gastos de personal


   Reducción de costes asociada a la gestión del inventario


   Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)


   Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración


   El futuro de la restauración


10. Resumen

 

 

UNIDAD 4. Seguridad e higiene en restauración


1. Introducción


2.Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración


3.Contaminación:


   Motivos por los que los alimentos alteran la salud


   Vías o fuentes de contaminación


   Factores de contaminación


   Control en caso de emergencias epidemiológicas


4.Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:


   Higiene personal


   Higiene del manipulador de alimentos


5.Seguridad y causas de accidentes de trabajo:


   Acciones específicas de seguridad en función del riesgo


   Consignas de prevención de incendios para el personal


   Consignas de actuación frente a un incendio


6.Sistema de limpieza en la cocina:


   Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización


   Procedimientos habituales de limpieza y desinfección


7.Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:


   Características generales del sistema APPCC


   Ventajas de la aplicación del sistema APPCC


   Cuadro de punto de control críticos


  Referencias sobre legislación alimentaria


8.Resumen

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