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  4. Corte y cata de jamón
  • Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.
  • Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración, las necesidades de etiquetado y distintivos utilizados para su control.
  • Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo  la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad  y las distintas denominaciones de origen reconocidas.
  • Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.
  • Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo.
  • Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.
  • Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.
  • Aplicar un correcto proceso de cata.

UNIDAD 1. Introducción y generalidades


Introducción.


Historia del cerdo. Orígenes y actualidad.


El jamón en España


Normativa


Falsos mitos y fraudes


Etiquetas y distintivos.


Resumen.

 

UNIDAD 2. El jamón


Introducción.


Conocimiento de la fisiología del animal.


Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.


Proceso de elaboración del jamón


Factores e indicadores de calidad de la materia prima.


Factores e indicadores de calidad del jamón.


Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.


Resumen.

 

UNIDAD 3. Corte y deshuese del jamón


Introducción.


Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón.


Partes del jamón


Como fijar el jamón en el jamonero


Pelado del jamón


Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.


Finalización del hueso de jamón.


Deshuese del jamón


Conservación y consumo


Maridaje


Resumen.

 

UNIDAD 4. La cata y sus tipos


Introducción


Cata técnica


Cata analítica


Cata de consumidor


Cata descriptiva


Resumen

 

UNIDAD 5. Condiciones para catar


Introducción


Condiciones externas


Condiciones del catador


Resumen

 

UNIDAD 6. Sentidos que intervienen en la cata


Introducción


Vista


Olfato


Gusto


Tacto


Resumen

 

UNIDAD 7. Técnica de cata


Introducción


Introducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisis


Elementos determinantes en la definición del jamón


Resumen


Glosario

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