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  4. INAD052PO. Manipulación de alimentos de alto riesgo
Objetivo General • Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y 38alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de 26, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite. Objetivos Específicos • Proporcionar a los participantes una serie de conceptos que les permitan contextualizar la finalidad de una adecuada manipulación alimentaria. • Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. • Concienciar de la importancia de adquirir y gestionar una serie de hábitos a la hora de trabajar con productos alimenticios con el fin de evitar consecuencias nocivas para la salud del consumidor. • Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias. • Conocer la importancia del etiquetado del alimento como garantía, así como la interpretación de los distintos apartados recogidos en las etiquetas. • Dar a conocer las bases normativas y legislativas sobre las que se sustenta el ámbito de la manipulación de alimentos. • Fomentar la importancia de ciertos hábitos y áreas de higiene personal como garantía de una óptima manipulación de alimentos. • Inculcar a los destinatarios la importancia de su salud como manipuladores de alimentos y cómo influye en los consumidores finales. • Entender el papel que juegan los reconocimientos médicos como garantes de la salud del trabajador y de un óptimo proceso de manipulación. •Conocer, de forma pormenorizada, los prerrequisitos o PCH desarrollados en la empresa de alimentación. • Proporcionar información sobre los procesos de limpieza y desinfección de los recursos partícipes en el proceso de tratado y manipulación. • Aplicar los conocimientos sobre procesos relacionados con aprovisionamiento, transporte y trazabilidad. • Concienciar de la importancia del sistema de APPCC para los profesionales de la manipulación alimentaria. • Conocer de forma sustancial los riesgos derivados de la contaminación cruzada. • Fomentar la importancia de una adecuada gestión higiénica de los residuos alimentarios. • Inculcar a los destinatarios las prácticas correctas de higiene y vigilancia en los procedimientos de manipulación en la empresa. • Dar a conocer la importancia del control vectorial aplicado a la triple D (Desinfección, desinsectación y desratización).

Unidad 1: Conceptualización de la manipulación de alimentos. Áreas de higiene personal.

• Conceptualización de la manipulación de alimentos.

o Riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos por manipulación incorrecta.
o Alteración y contaminación.
o Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
o Fuentes de contaminación de los alimentos.
o Etiquetado de los alimentos: interpretación.
o Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
o Áreas de higiene personal
o Manos.
o Boca y nariz.
o Indumentaria de trabajo.
o Fumar, comer y mascar chicle.
o Heridas, rasguños y abscesos.
o La salud de los manipuladores.
o Reconocimientos médicos.

Unidad 2: El autocontrol en la empresa: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

.• Introducción.
• Prerrequisitos.
o Documentación y registro del APPCC.
• Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
o Implementación del APPCC.
o El manipulador de alimentos de mayor riesgo.
o Los riesgos de la contaminación cruzada.
o Hábitos preventivos para evitar la contaminación cruzada.
o Control de temperaturas.

o Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, 55, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.

Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, 55, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC. Modelo de registro de control de temp


  • Plan de control de agua en APPCC


Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, 55, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los  procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.

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