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  4. HOTR029PO. El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios
  • Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.
  • Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.
  • Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.
  • Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.
  • Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.
  • Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.


  • El servicio de comidas

    • Introducción.

    • Concepto de restauración colectiva:

      • Restauración directa.

      • Restauración diferida.

      • La importancia del servicio de comidas.

      • La contaminación de los alimentos:

      • Toxiinfecciones alimentarias.

      • Plato testigo.



    • Normativa de higiene alimentaria:

      • La higiene de los productos alimenticios.

      • Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.

      • Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.



    • Resumen.





  • Emplatado de comidas

    • Introducción.

    • Sistema de gestión de cocina:

      • Sistema descentralizado.

      • Sistema centralizado.

      • Comparación entre ambos sistemas.



    • La cocina central:

      • Características de la cocina central.

      • Áreas de trabajo en cocina central.



    • El emplatado:

      • Emplatado en línea de producción caliente.

      • Emplatado en línea de producción fría.



    • Elementos de apoyo al emplatado:

      • Mesa caliente.

      • Baño maría.

      • Calientaplatos.

      • Marmitas.

      • Plancha.

      • Termo.

      • La cinta de emplatado.



    • Bandejas:

      • Bandejas abiertas.

      • Bandejas cerradas.



    • Carros:

      • Carros abiertos.

      • Carros cerrados.



    • Resumen.





  • Montaje de mesas en comedor

    • Introducción.

    • Características del comedor.

    • El local, mobiliario y 55:

      • Local.

      • Mobiliario.

      • 55.



    • Mise en place; organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor:

      • Reposición de materiales y géneros.

      • Repaso y ordenación de material.

      • Mise en place en el montaje de mesas.

      • Distribución del personal de comedor.



    • Montaje de mesas:

      • Montaje de mesa básica.

      • Montaje de mesas especiales.



    • Resumen.





  • El servicio de comedores

    • Introducción

    • Normas de protocolo:

      • Aplicación de las normas de protocolo.

      • Colocación de participantes según protocolo.

      • Presentación y saludo según protocolo.

      • Normas protocolarias propias del servicio de comedor.



    • La carta:

      • Soporte.

      • Tamaño y formato.

      • Diseño interior y criterios de maquetación.

      • Pasos para la elaboración de una carta.

      • Equilibrio entre platos en la confección de la carta.

      • Tipos de servicio.



    • Mecánica del servicio:

      • Recepción y acomodo del cliente.

      • Toma de comandas.

      • Tramitación y seguimiento de la comanda.

      • Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.

      • Trinchado y desespinado.

      • El desbarase de mesas.

      • Despedida del cliente.



    • Resumen.





  • Modalidades del servicio

    • Introducción.

    • El menú a la carta:

      • Confección del menú a la carta.

      • Las sugerencias en el menú a la carta.

      • Planificación de servicios a la carta.



    • El menú concertado:

      • Obligaciones del manipulador de alimentos en el servicio de menús concertados.



    • El banquete:

      • Planificación de banquetes.



    • El servicio de desayuno:

      • El servicio de desayuno en barra y mesa.

      • El servicio de desayuno en modalidad bufet.



    • Bufet:

      • Montaje de expositores y ubicación.

      • Distribución de los alimentos en los expositores y mesa bufet.



    • Cóctel:

      • Disposiciones a tener presentes en el servicio de un cóctel.



    • Catering:


      • Distintas modalidades de servicio en el catering.

      • Estilos culinarios en el catering según colectividades.

      • Sistemas de autoservicio.



    • Servicio de bebidas:

      • Especificidades del servicio en base al lugar de consumo (barra o mesa).

      • Especificidades del servicio en base al tipo de bebida.



    • Resumen.



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