- Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística, economato y bodega de un restaurante-bar, evitando los riesgos que puedan derivarse de la manipulación de mercancías.
- Asimilar los conceptos generales de la gestión logística del restaurante-bar.
- Conocer los parámetros de gestión y organización del almacén del restaurante-bar.
- Analizar las necesidades, tipos y métodos de stock y valoración de existencias en el almacén del restaurante-bar.
- Conocer las operaciones relacionadas con la actividad propia del economato y bodega en el restaurante-bar.
- Diferenciar las distintas materias primas culinarias y géneros de uso común en el restaurante-bar, sus necesidades de regeneración y conservación.
- Planificar un proceso correcto de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.
- Asimilar los conceptos relacionados con la prevención de riesgos en la gestión logística de los almacenes de hostelería.
Introducción a la gestión logística: aspectos generales
- Introducción.
- La logística dentro de la empresa.
- Análisis de costes logísticos:
- Cómputo de costes logísticos. Tipos y causas.
- Indicadores de la gestión logística:
- La eficacia y eficiencia en el estudio de la gestión logística.
- Indicadores claves de rendimiento en la gestión logística del restaurante-bar.
- Resumen.
La gestión y organización de los almacenes
- Introducción.
- Principios organizativos de almacén:
- Funcionalidad del almacén.
- Factores organizativos.
- El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
- Sistemas de almacenaje. Introducción, tipologías:
- Tipos de almacén en torno a su infraestructura.
- Tipos de almacén en torno a la organización del espacio y distribución de la mercancía. Hueco fijo, hueco variable.
- El lay out de los almacenes.
- Sistemas de gestión de almacén informatizado: (SGA):
- Objetivos de implantación de un sistema de gestión de almacén (SGA).
- Resumen.
La organización del stock
- Introducción.
- Introducción en la gestión de inventarios:
- Realización del inventario.
- Clasificación de stocks:
- Tipos de stock según su función.
- Tipos de stock según la organización operativa asociada o perseguida.
- Rotación de stock:
- Clasificación de productos en base a su tasa de rotación.
- Elementos integrantes de la composición de stock.
- Clases de stocks.
- Optimización de los costes de stock:
- Proceso asociado a la optimización de costes de stock.
- Aspectos asociados al control de costes de stock.
- Método analítico de valoración ABC.
- El cálculo de la norma de stock:
- Cálculo requerido para su desarrollo.
- Flujos internos.
- Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, LIFO y PMP.
- Resumen.
Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el Restaurante-bar
- Introducción.
- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones:
- Personal que interviene en la elaboración de pedidos.
- Factores a tener en cuenta.
- Trabajo con los distribuidores.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones:
- Recepción de mercancías.
- Almacenaje y control de evolución de los géneros.
- Condiciones de conservación de los productos.
- Controles de almacén:
- Circuito documental.
- Software.
- Control de inventarios.
- Resumen.
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
- Introducción.
- Clasificación: variedades más importantes, caracterización cualidades y aplicaciones básicas:
- Destilados.
- Bebidas no alcohólicas.
- El vino.
- Helados y semifríos.
- Salsas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación:
- Gamas en la comercialización de los alimentos.
- Formas de comercialización inherentes a las bebidas.
- Resumen.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
- Introducción.
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas:
- Transfer o vale de transferencia.
- Comanda.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos:
- Compras.
- Pedidos.
- Postservicio.
- Estudio de tiempos, recorridos y procesos.
- Control de calidad.
- Resumen.
La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería
- Introducción.
- El sector hostelero.
- Factores de riesgo.
- Riesgos y medidas preventivas en el sector:
- Riesgos con posibles consecuencias graves.
- Riesgos que originan accidentes frecuentes.
- Exposición a contaminantes químicos.
- Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de bar:
- Sistemas elementales de control de riesgos. Protección colectiva e individual.
- Control de las medidas implantadas:
- Implicaciones y responsabilidades.
- Control de las actuaciones.
- Resumen.
