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  4. HOTR0063. Innovación en la cocina.
  • Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.


  • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas.

    • Introducción a la cocina molecular:

      • Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

      • Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

      • Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

      • Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

      • Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.



    • Aplicación de la cocina al vacío:

      • Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

      • Recetas realizadas con la cocción al vacío.



    • Uso del nitrógeno líquido en la cocina:

      • Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

      • Recetas realizadas con nitrógeno líquido.



    • Elaboración de espumas:

      • Uso y aplicaciones del sifón.

      • Recetas realizadas con espuma.



    • Aplicación del humo en la cocina.

      • Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.



    • Empleo de flores y germinados en la cocina.

    • Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

    • Elaboración de repostería artística actual.

      • Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.

      • Cookies.

      • Coulant.

      • Macarons.

      • Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.







  • Habilidades de gestión, personales y sociales.

    • Creatividad e innovación en la cocina.

    • Capacidad de aplicar nuevas técnicas de cocina.

    • Asimilación de recetas realizadas con diferentes técnicas.




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