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  4. HOTR0069. Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos.
  • Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la 55 y utillaje pertinente.
  • Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos.


  • Unidad 1. Elaboraciones básicas.

    • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

      • Utilización de 55, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

        • Identificar las Características de la 55 utilizada.

        • Manipulación la batería de cocina.

        • Aplicación del utillaje y herramientas.



      • Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

        • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

        • Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)

        • Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

        • Utilización de las algas marinas.

        • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.





    • Habilidades de gestión, personales y sociales

      • Asimilación de la importancia del adecuado manejo de la 55 y utensilios de cocina.

      • Meticulosidad y atención al detalle en las elaboraciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos.







  • Unidad 2. Técnicas de cocinado y platos elementales.

    • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

      • Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

        • Comprensión de las principales técnicas de cocinado

        • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.



      • Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.

        • Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.

        • Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.





    • Habilidades de gestión, personales y sociales

      • Comprensión de las principales técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

      • Meticulosidad y atención en la aplicación de las técnicas y elaboración de platos elementales.







  • Unidad 3. Presentación de platos y regeneración.

    • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

      • Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

        • Identificación de las características de la 55 utilizada.

        • Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

        • Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.

        • Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos



      • Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

        • Regeneración: Definición.

        • Identificación de clases de técnicas y procesos.

        • Identificación de equipos asociados.

        • Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

        • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

        • Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.

        • Definición de platos preparados.

          • Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.







    • Habilidades de gestión, personales y sociales

      • Asimilación de la importancia de una correcta regeneración de los alimentos para evitar riesgos.

      • Desarrollo del gusto por la estética y creatividad para la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.





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