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  3. Prevención de Riesgos Laborales. Calidad. Medioambiente e I+D+I
  4. Manipulación de alimentos, higiene alimentaria, trazabilidad y seguridad alimentaria
  • Cumplir la legislación sanitaria vigente en relación a los manipuladores de alimentos.
  • Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los alimentos, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
  • Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, Trazabilidad y el sistema APPCC.
  • Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
  • Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
  • Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
  • Aplicar las medidas preventivas para evitar la contaminación de los alimentos.
  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
  • Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
  • Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
  • Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.
  • Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.
  • Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.
  • Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.
  • Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.
  • Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.


  • MÓDULO I: Manipulación de Alimentos: Higiene Alimentaria



  • Unidad 1. Manipulación de alimentos

    • Definiciones básicas

    • Responsabilidad de la formación del manipulador de alimentos

    • Los deberes del manipulador de alimentos

    • Bases nutricionales de la alimentación saludable

    • Recomendaciones alimentarias





  • Unidad 2. Consumo de alimentos manipulados erróneamente

    • La higiene alimentaria

    • Importancia del manipulador de alimentos





  • Unidad 3. Alteración y contaminación de los alimentos

    • Definiciones básicas

    • Tipos de microorganismos

    • Ejemplos de microorganismos patógenos





  • Unidad 4. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano

    • Factores que intervienen en el crecimiento

    • Nutrientes

    • Humedad o disponibilidad de agua

    • Oxígeno

    • Temperatura

    • Tiempo

    • Humedad relativa del ambiente

    • PH / Acidez

    • ¿Y qué ocurre con otros parásitos, como por ejemplo el Anisakis?





  • Unidad 5. Fuentes de contaminación de los alimentos

    • Peligros biológicos

    • Peligro físicos

    • Peligros químicos

    • Otras causas de alteración de los alimentos

    • Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen





  • Unidad 6. Enfermedades transmitidas por los alimentos

    • Importancia y consecuencias

    • Tipos enfermedades transmitidas por los alimentos





  • Unidad 7. Métodos de conservación de los alimentos

    • Definición

    • Transporte y recepción de materias primas

    • Almacenaje

    • Refrigeración

    • Congelación

    • Ahumado

    • Productos en conserva

    • Productos en semiconserva

    • Secado/salado

    • Pasteurización, esterilización y aditivos alimentarios

    • El envasado y la presentación de los alimentos





  • Unidad 8. La higiene como medida preventiva

    • Prácticas higiénicas

    • Aspectos a tener en cuenta





  • Unidad 9. Limpieza y desinfección: concepto y diferencia

    • Limpieza y desinfección

    • Limpieza y desinfección de locales, útiles de trabajo y envases





  • Unidad 10. Materiales en contacto con los alimentos



  • Unidad 11. Control de plagas



  • Unidad 12. Información y etiquetado de los alimentos



  • Unidad 13. Manipulación de residuos



  • Unidad 14. Responsabilidad y autocontrol

    • Trazabilidad

    • A.P.P.C.C.





  • Unidad 15. Legislación relacionada


 

  • MÓDULO II: Trazabilidad en la industria alimentaria.



  • Unidad 1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria.

    • Introducción

    • Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales

      • Aspectos económicos y sociales



    • Concepto de trazabilidad y sus tipos

      • Tipos de trazabilidad



    • Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC

      • El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad

      • La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC



    • Resumen





  • Unidad 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa.

    • Introducción

    • Reglamentación comunitaria

      • Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo

      • Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

      • Otra reglamentación comunitaria



    • Reglamentación complementaria de diversos países

      • Relación de normativa complementaria en España

      • Relación de normativa complementaria de otros países



    • Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)

      • Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados

      • Certificaciones



    • Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad

      • Beneficios de la trazabilidad

      • Requisitos de la trazabilidad



    • Resumen





  • Unidad 3. Sistema de trazabilidad del matadero.

    • Introducción

    • Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros,

    • identificación y libro de entradas

      • Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)

      • Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas



    • Trazabilidad de proceso (interna)

      • Trazabilidad durante el sacrificio

      • Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro

      • Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro

      • Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia

      • Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento

      • Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras



    • Trazabilidad hacia delante

      • Carga y transporte

      • Identificación de la carga y destino

      • Control de las condiciones de transporte

      • Libro de salidas



    • Situaciones especiales de exportación y comercio exterior

    • Trazabilidad en el control de desperdicios

    • Resumen





  • Unidad 4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción.

    • Introducción

    • Trazabilidad hacia atrás. Proveedores

    • Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes.

    • Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso

      • Agrupación de la producción en lotes

      • Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión



    • Trazabilidad hacia delante. Clientes

    • Fases de implantación de un sistema de trazabilidad

      • Estudio de los sistemas de archivo propios

      • Consulta con proveedores y clientes

      • Definición del ámbito de aplicación

      • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad

      • Establecer registros y documentación necesaria

      • Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

      • Establecer mecanismos de comunicación interempresas

      • Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos



    • Procedimiento de trazabilidad documentado

    • Control de calidad

      • El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad



    • Coste de la trazabilidad

    • Resumen





  • Unidad 5. La trazabilidad aplicada a la distribución.

    • Introducción

    • Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos

    • Codificación electrónica automática

      • Conceptos básicos de identificación automática

      • Códigos de identificación

      • Identificación de productos

      • Identificación de agrupaciones (cajas y palés)

      • Codificación de productos y agrupaciones de peso variable

      • Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)



    • Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución

      • Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución

      • Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad

      • Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución



    • Resumen





  • Unidad 6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis.

    • Introducción

    • Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española.

    • Información y actuación en caso de alertas

      • Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN

      • Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas

      • Red nacional de vigilancia epidemiológica de España

      • Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países



    • Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias

      • Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos

      • Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos



    • Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta

      • Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis

      • Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos

      • Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes



    • Resumen



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