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  4. HOTR0012. Creación de cartas y menús
  • Objetivo general
    • Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta considerando la política de precios y rentabilidad.
  • Objetivos específicos
    • Conocer las distintas empresas de restauración.
    • Identificar la oferta dependiendo de la ubicación geográfica.
    • Estudiar el concepto gastronómico a través del diseño y la imagen de la carta.
    • Esquematizar los pasos para la elaboración de una carta.
    • Valorar la importancia del equilibrio de los platos, componiendo dietas y menús equilibrados.
    • Planificar la elaboración de menús tanto semanales como diarios.
    • Sensibilizar sobre la importancia del aprovechamiento de los platos.
    • Estudiar la clasificación de las principales DO españolas e internacionales.
    • Combinar una carta de vinos sencilla mediante las diferentes categorías y características de estos.
    • Adaptar la carta de vinos al concepto de menú y conocer las combinaciones más frecuentes.
    • Elaborar menús especiales para eventos que lo requieran.
    • Establecer el precio de venta utilizando las estrategias y métodos para ello.
    • Determinar los costes que tienen los productos.
    • Analizar el valor del producto en los clientes a través de la fidelidad y la satisfacción.
    • Explicar el menu engineering mediante su popularidad y rentabilidad de sus platos.
    • Conocer el escandallo o el rendimiento de un producto.
    • Estudiar el neuromarketing mediante sus diferentes aplicaciones y su uso en los menús.


  • Unidad 1: Introducción al concepto de restauración.

    • Diferentes tipos de empresas de restauración.

    • La oferta dependiendo de la ubicación geográfica.

      • Análisis interno.

      • Análisis externo.

      • Análisis DAFO.







  • Unidad 2: Creación de cartas y menús.

    • El concepto gastronómico.

    • Diseño e imagen de la carta.

    • Pasos para la elaboración de la carta.

    • El equilibrio entre platos.

    • La composición de menús, dietas equilibradas.

      • Equilibrio.

      • Moderación.



    • Planificación de menús semanales y menús diarios.

    • Aprovechamiento de productos.





  • Unidad 3: Creación de cartas de vinos y menús especiales.

    • Clasificación de las principales DO españolas e internacionales.

    • Composición de una carta sencilla de vinos.

    • Adaptación de la carta de vinos al concepto del menú.

    • Elaboración de menús especiales para eventos.





  • Unidad 4: Estrategias para la creación de una política de precios.

    • Fijación del precio de venta.

      • Métodos basados en los costes.

      • Métodos basados en la competencia.

      • Métodos basados en la demanda.



    • Los costes.

      • Listado de activos.

      • Capital de trabajo.



    • Determinación de los costes.

      • Costes directos.

      • Costes fijos.

      • Costes indirectos.

      • Costes variables.

      • Costes semivariables y costes semifijos.



    • Valor del producto en los clientes.

    • La competencia.

      • Definir el potencial.

      • Estudiar el potencial de la competencia.

      • Concentrar los esfuerzos en nuestro potencial.

      • Capacitación del personal.

      • Planificar nuestro potencial.







  • Unidad 5: Ingeniería de menús: popularidad y rentabilidad.

    • Menú engineering. Popularidad y rentabilidad de los platos.

      • El principio de Omnes.

      • Principio estratégico del menú.



    • Escandallo o rendimiento de un producto.

    • El neuromarketing.



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