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  4. SANP0008. Gestión de alérgenos en el sector de la restauración
  • Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración.


  • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas.

    • Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.

      • Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.

      • Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.

      • Comprensión sobre la alergia al látex.

      • Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.

      • Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.



    • Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

      • Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.

      • Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.

      • Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos.

      • Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.

      • Identificación de los principales alimentos causantes de alergias.

      • Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.

      • Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.

      • Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.

      • Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.

      • Identificación de alimentos para celíacos.

      • Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.



    • Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

      • Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.

      • Análisis del ámbito de la restauración.

      • Comprensión de la rueda de los alimentos.

      • Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.

      • Comprensión de la dieta sin gluten.

      • Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

      • Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.



    • Comunicación con el cliente y gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.

      • Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes.

      • Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración.

      • Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.

      • Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias

      • Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía

      • Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina.

      • Prevención para el uso de alérgenos.

      • Identificación de alérgenos potentes.







  • Habilidades de gestión, personales y sociales.

    • Concienciación sobre las implicaciones para la salud de los diferentes alérgenos.

    • Capacidad para adaptar las elaboraciones culinarias a las necesidades de los posibles afectados por alergias e intolerancias, favoreciendo su participación en eventos, comidas, celebraciones.

    • Motivación hacia la mejora profesional desde la perspectiva de la salud.

    • Sensibilización hacia la importancia de la limpieza en relación con los alimentos y su manipulación, y el modo en que se realiza, en la evitación de problemas de salud.

    • Gestión de la elaboración de ofertas gastronómicas enfocadas a un público con necesidades alimenticias especiales.

    • Gestión del trato con el cliente y los requisitos a la hora de aplicar medidas sobre los alérgenos en restauración



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