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  4. HOTR0063. Innovación en la cocina

- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
- Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
- Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
- Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
- Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
- Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
- Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
- Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
- Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.

Unidad 1. Introducción a la cocina molecular:

  • Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
  • Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
  • Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
  • Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
  • Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

Unidad 2. Aplicación de la cocina al vacío:

  • Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
  • Recetas realizadas con la cocción al vacío.

Unidad 3. Uso del nitrógeno líquido en la cocina:

  • Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
  • Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

Unidad 4. Elaboración de espumas:

  • Uso y aplicaciones del sifón.
  • Recetas realizadas con espuma.

Unidad 5. Aplicación del humo en la cocina.

  • Uso y aplicaciones del humo.
  • Tipología.
  • Recetas.

Unidad 6. Empleo de flores y germinados en la cocina.

  • Las flores en la oferta gastronómica
  • Los germinados en la oferta gastronómica

Unidad 7. Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

  • Productos
  • Métodos de cocinado orientales
  • Sushi

Unidad 8. Elaboración de repostería artística actual.

  • Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.
  • Cookies.
  • Coulant.
  • Macarons.
  • Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.

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