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  4. HOTR0049. Gestión en restauracion y diseño en proceso de servicio.

- Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.
- Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración y las relaciones con otros departamentos.
- Elaborar cartas, fichas técnicas de platos y organizar servicios especiales.
- Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.
- Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de pre servicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración.
- Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio.
- Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales.
- Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

  • Unidad 1. Planificación y relaciones con otros departamentos.
    • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
      • Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración.
        • Elección de proveedores.
        • Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno.
        • Organización de mobiliario y equipos.
        • Diseño de la comanda.
        • Servicio en el comedor.
        • Uso de los soportes informáticos.
        • Facturación y sistemas de cobro.
        • Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
        • Análisis previo de la factura.
        • Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
      • Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
        • Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
        • Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
        • Estudio de productividad del departamento.
        • Confección de horarios y turnos de trabajo.
        • La programación del trabajo.
    • Habilidades de gestión, personales y sociales
      • Comprensión de los procesos de planificación en la restauración.
      • Asimilación de la relación entre los diferentes departamentos y recursos humanos.
      • Capacidad analítica de la facturación.
  • Unidad 2. Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos.
    • Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
      • Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos.
        • Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
        • Elaboración de cartas.
        • Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.
        • Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
      • Organización de servicios especiales.
        • Servicios de eventos en función de los medios.
        • Organización de un acto o evento.
        • Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos.
        • Factores a tener en cuenta.
      • Planificación del protocolo en los eventos.
        • Normas de protocolo en función del tipo de evento.
        • Invitados.
    • Habilidades de gestión, personales y sociales
      • Capacidad creativa de elaboración de cartas adaptadas.
      • Comprensión de los procesos de gestión del servicio.
      • Comprensión de las labores de organización en eventos.
      • Comprensión de los protocolos adaptados al tipo de eventos.
      • Actitud positiva en la atención al cliente y adaptación de registro al evento.

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