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  4. HOTR0022. Gestión de la restauración.

- Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
- Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración, llevando a cabo la organización y planificación.
- Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.
- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico, sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

  • MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración
    Gestión del servicio y organización en restauración
    Introducción
    Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neo restauración y el food service
    Implantación de los servicios de restauración
    Gestión del servicio de restauración
    El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio  de bar
    La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet
    Resumen

  • Planificación de los servicios
    Introducción
    Consideraciones generales
    Diseño y elaboración de la carta
    Planificación del menú
    Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
    La reserva
    Distribución del trabajo y reparto de tareas
    Resumen

  • MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración
    Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios
    Introducción
    Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
    Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
    Escandallo o rendimiento de un producto
    Fijación del precio de venta
    Gestión y control de comidas y bebidas
    El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
    Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
    El futuro de la restauración
    Resumen

  • Gestión de la seguridad e higiene en restauración
    Introducción
    Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
    Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
    Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
    La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina
    Referencias sobre legislación alimentaria
    Resumen

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