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  4. COMT089PO. Técnicas de venta en carnicería-charcutería.
  • Identificar las funciones y actividades propias de la carnicería y charcutería en la venta al detalle para su desempeño en condiciones higiénicas sanitarias y adecuadas.


  • Unidad 1. Introducción.



  • Unidad 2. La carne como producto.

    • Explotaciones ganaderas.

    • Transporte de los animales de abastos al matadero.

    • Mataderos.

    • Rigor Mortis.

    • Definición de carne.

    • Raíl aéreo.

    • Trazabilidad.

    • PH: factor de calidad.





  • Unidad 3. Comercialización y venta de la carne.

    • Clasificación de las carnes.

    • Bovino.

      • Conceptualización.

      • Clasificación canales de bovino.

      • Grasa de cobertura y grasa de veteado.

      • Etiquetado canales de vacuno.

      • Denominaciones de venta vacuno.

      • Razas bovinos.



    • Porcino (blanco).

    • Ovino.

      • Tipología de ovinos.

      • Clasificación canales de Ovino.

      • Denominaciones de venta Cordero.

      • Denominaciones de venta Cabrito.



    • Aves.

      • Denominaciones Aves de corral.

      • Clasificación Aves de corral.

      • Aves de Caza.



    • Otras carnes.

    • Transporte carnes refrigeradas.

    • A.P.P.C.C.

      • Aproximación y concepto.

      • Peligros biológicos, químicos y físicos.

      • Recepción de canales y productos cárnicos.



    • Despiece de canales.

      • Conceptos.

      • Despiece de Vacuno.

      • Despiece de Porcino.

      • Despiece de Ovino.

      • Despiece de Pollo.



    • Venta de la carne.





  • Unidad 4. Análisis de los productos de charcutería.

    • Componentes.

    • Embutidos y curados.

    • Quesos.

    • Producto curado ibérico.

    • Corte jamón ibérico (curado).





  • Unidad 5. Problemas y dificultades de la canecería y charcutería.

    • Principales causas de alteración de los productos.

    • Pautas para la conservación de los productos.

    • Tipos de envasados.





  • Unidad 6. La higiene en carnicería y charcuteía.

    • Referidas al personal.

    • Condiciones sanitarias.

    • Escaparatismo.

    • Utillaje y material consumible.

    • EPI. Equipos de Protección Individual.





  • Unidad 7. Escandallos.

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