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  4. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza


1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes. aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles. tomate concassés. roux. mirepoix. distintos aparejos. verduras. salsas para carnes y aves. mantequillas compuestas y farsas).
4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes. aves y caza.
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos. sopas. salsas. mantequillas compuestas y otras preparaciones.

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