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  4. HOTR051PO. Logística en la cocina: aprovisionamiento de materias primas.
  • Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks, así como detectar anomalías en la conservación y/o regeneración de las materias primas aplicando la normativa higiénico-sanitaria.


  • 1. INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN LOGÍSTICA: ASPECTOS GENERALES.

    • La logística dentro de la empresa.

    • Análisis de costes logísticos.

    • Indicadores de la gestión logística.





  • 2. LA GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS ALMACENES.

    • Principios organizativos de almacén.

    • El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.

    • Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.

    • El lay out de los almacenes.

    • Sistemas de gestión de almacén informatizado: (sga)





  • 3. LA ORGANIZACIÓN DEL STOCK.

    • Introducción en la gestión de inventarios.

    • Clasificación de stocks.

    • Rotación de stocks.

    • Elementos integrantes de la composición de stock.

    • Clases de stocks.

    • Optimización de los costes de stock.

    • Método analítico de valoración a,b,c.

    • El cálculo de la norma.

    • Flujos internos.

    • Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp.





  • 4. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

    • Definición y organización característica.

    • Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

    • Especificidades en la restauración colectiva.

    • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.





  • 5. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA.

    • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

    • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

    • Controles de almacén.





  • 6. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA.

    • Los huevos.

    • El arroz.

    • Las hortalizas.

    • Las legumbres.

    • Condimentos y especias.

    • Los pescados.

    • Los mariscos.

    • Las aves.

    • Las carnes.





  • 7. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA.

    • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

    • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.





  • 8. LA PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA GESTIÓN LOGÍSTICA Y DE ALMACENES DE HOSTELERÍA.

    • El sector hostelero.

    • Factores de riesgo.

    • Riesgos y medidas preventivas en el sector.

    • Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.

    • Control de las medidas implantadas.



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