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  4. HOTR0022. Gestión de la restauración
  • Objetivo general
    • Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
  • Objetivos específicos
    • Conocer el concepto de restauración.
    • Explicar la clasificación de las diferentes empresas dedicadas al mundo de la restauración.
    • Saber realizar la implantación y la gestión del servicio de restauración.
    • Definir el concepto de restaurante y cafetería.
    • Conocer las ofertas en restauración.
    • Conocer el proceso de diseño y elaboración de la carta del establecimiento de restauración.
    • Saber realizar la planificación de un menú.
    • Estudiar los diferentes tipos de mise en place.
    • Conocer el proceso de reserva.
    • Explicar la distribución del trabajo y reparto de tareas.
    • Conocer los costes en restauración.
    • Determinar los costes de un plato y un banquete.
    • Determinar el consumo de comida y bebida.
    • Saber realizar un escandallo.
    • Fijar el precio de venta de un producto.
    • Conocer la gestión y el control de comidas y bebidas.
    • Estudiar el control de ingresos.
    • Conocer los métodos de reducción de costes.
    • Explicar el futuro de la restauración.
    • Conocer los tipos de contaminación que se pueden producir en restauración.
    • Estudiar cómo se debe proceder en materia de higiene el personal de un establecimiento de restauración, así como los manipuladores de alimentos.
    • Tener conocimiento de la seguridad y el sistema de limpieza de la cocina.
    • Explicar la legislación sanitaria vigente.


  • Unidad 1: Gestión del servicio y organización en restauración.

    • Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración.

      • Restauración social (Sector institucional).

      • Restauración social-comercial (Sector institucional).

      • Restauración tradicional (Sector comercial).

      • La neorestauración (Sector comercial).

      • El Food Service.



    • Implantación de los servicios de restauración.

    • Gestión del servicio de restauración.

    • El restaurante y la cafetería.

      • División por zonas.

      • Dimensiones del restaurante.

      • Mobiliario y decoración.

      • Decoración.

      • Organigrama.

      • Servicio de bar.



    • La oferta de restauración.

      • El menú.

      • La carta.

      • Sugerencias o recomendaciones.

      • Menús para banquetes.

      • Menú bufet.







  • Unidad 2: Planificación de los servicios.

    • Consideraciones generales.

    • Diseño y elaboración de la carta.

    • Planificación del menú.

    • Mise en place.

      • Planificación de los servicios de desayuno.

      • Planificación de los servicios de almuerzo.

      • Planificación de los servicios de cena.

      • Planificación de banquetes.



    • La reserva.

    • Distribución del trabajo y reparto de tareas





  • Unidad 3: El control de ingresos y gastos servicios.

    • Los costes en restauración, concepto, tipos y control de los mismos.

      • Los costes.

      • El precio.



    • Determinación de los costes.

    • Escandallo o rendimiento de un producto.

    • Fijación del precio de venta.

      • Clasificación de los costes.

      • Métodos de fijación de precios.



    • Gestión y control de comidas y bebidas.

    • El control de ingresos.

    • Métodos de reducción de costes.

    • El futuro de la restauración.





  • Unidad 4: Gestión de la seguridad e higiene en restauración.

    • Introducción a la seguridad e higiene en el trabajo.

    • Contaminación alimentaria.

      • Contaminación 36.

      • Contaminación física.

      • Factores de contaminación.



    • Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.

    • La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.

    • Referencias sobre legislación alimentaria.



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