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  4. HOTR0020. Logística en la cocina: aprovisionamiento de materias primas
  • Objetivo general
    • Identificar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks detectando posibles anomalías en la conservación y/o regeneración.
  • Objetivos específicos
    • Conocer los conceptos básicos de logística.
    • Saber realizar el análisis de los costes logísticos.
    • Estudiar los diferentes indicadores de la gestión logística.
    • Conocer los principios organizativos del almacén.
    • Estudiar los diferentes sistemas de almacenaje.
    • Explicar en qué consiste el layout de los almacenes.
    • Describir los sistemas de gestión de almacén informatizado.
    • Conocer la gestión de inventarios.
    • Clasificar los tipos de stocks, así como su rotación.
    • Explicar los diferentes tipos de stocks.
    • Conocer las medidas a aplicar para optimizar los costes de stock.
    • Explicar el método analítico de valoración a, b y c.
    • Estudiar los diferentes métodos de valoración de salidas de existencias.
    • Conocer la definición y organización característica del departamento de cocina.
    • Explicar las diferentes estructuras de los locales y zonas de producción culinaria.
    • Definir las diferentes especificaciones de la restauración colectiva.
    • Estudiar las competencias de los profesionales del departamento de cocina.
    • Saber ejecutar la solicitud y recepción de géneros culinarios.
    • Conocer diferentes métodos sencillos y aplicaciones de almacenamiento.
    • Estudiar los diferentes tipos de control que se realizan en el almacén.
    • Conocer las principales materias primas culinarias, así como los géneros que se utilizan en cocina.
    • Aprender cómo ejecutar la formalización y el traslado de solicitudes sencillas.
    • Realizar las operaciones en el tiempo y forma requeridos.
    • Conocer el sector hostelero.
    • Explicar los diferentes factores de riesgo en el sector hostelero.
    • Identificar y prevenir los riesgos en los puestos de logística de cocina.
    • Saber ejecutar el control de las medidas implantadas.


  • Unidad 1: Introducción a la gestión logística: aspectos generales.

    • • La logística dentro de la empresa.

      • o Internalización de la empresa.



    • • Análisis de costes logísticos.

      • o Determinación de necesidades generales de la cocina.



    • • Indicadores de la gestión logística.

      • o Índice de rotación.

      • o Índice de cobertura.

      • o Índice de rotura de stocks.

      • o Índice de obsolescencia







  • Unidad 2: La gestión y organización de los almacenes.

    • • Principios organizativos de almacén.

      • o Stock.

      • o Sistemas de aprovisionamiento.

      • o Tipos de almacén según su función logística.



    • • El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.

    • • Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.

    • • El layout de los almacenes.

    • • Sistemas de gestión de almacén informatizado (SGA).





  • Unidad 3: La organización del stock.

    • • Introducción en la gestión de inventarios.

    • • Clasificación de stocks.

    • • Rotación de stocks.

      • o Índice de rotación.



    • • Elementos integrantes de la composición del stock.

    • • Clases de stocks.

    • • Optimización de los costes de stock.

    • • Método analítico de valoración a, b, c.

    • • El cálculo de la norma.

    • • Flujos internos.

    • • Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, FILO, PMP.





  • Unidad 4: El departamento de cocina.

    • • Definición y organización característica.

    • • Estructuras habituales de los locales y zonas de producción culinaria.

    • • Especificidades en la restauración colectiva.

    • • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.





  • Unidad 5: Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

    • • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

      • o Documentos.



    • • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

    • • Controles de almacén.





  • Unidad 6: Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

    • • Los huevos.

    • • El arroz.

    • • Las hortalizas y verduras.

    • • Las legumbres.

    • • Condimentos y especias.

    • • Los pescados.

    • • Los mariscos.

    • • Las aves.

    • • Las carnes.





  • Unidad 7: Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

    • • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

    • • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma  requeridos.



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