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  4. Manipulador de alimentos y Sistema de autocontrol APPCC. 
  • Conocer y comprender los principales conceptos relativos a la Higiene Alimentaria y las formas correctas de manipulación de alimentos.
  • Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control y prevención.
  • Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
  • Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.
  • Reducir la incidencia de las enfermedades toxialimentarias.
  • Concienciar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.
  • Aprender los principios de seguridad alimentaria y el modelo APPCC, abarcando aspectos como el diseño e implantación de un APPCC, los prerrequisitos como parte de autocontrol, aspectos relacionados con las seguridad e higiene en la industria alimentaria, así como los residuos y contaminantes en la misma.


  • Módulo 1. Manipulador de alimentos.

    • Unidad 1. Introducción.

    • Unidad 2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.

      • Introducción.

      • Enfermedades de origen alimentario.

      • Cultura alimentaria.

      • Resumen.



    • Unidad 3. Las principales causas de contaminación de alimentos y tipos de contaminantes.

      • Introducción.

      • Causas de las alteraciones de los alimentos.

      • Prevenciones de la contaminación por parte del manipulador.

      • Resumen.



    • Unidad 4. Las principales causas de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Introducción.

      • Las bacterias como principales agentes causales de las toxiinfecciones.

      • Cómo conservar los alimentos y destruir las bacterias.

      • Resumen.



    • Unidad 5. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Introducción.

      • Hábitos del manipulador.

      • La importancia del manipulador de alimentos.

      • Resumen.



    • Unidad 6. Limpieza y desinfección. Concepto y buenas prácticas.

      • Introducción.

      • Protocolo de Limpieza y Desinfección.

      • Desinsectación y desratización.

      • Higiene de locales y equipos.

      • Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.

      • Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

      • Resumen.



    • Unidad 7. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Sistemas de autocontrol, concepto y fines.

      • Introducción.

      • Las empresas y la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

      • Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC).

      • Resumen.



    • Unidad 8. Praxis adecuadas en la manipulación de alimentos.

      • Introducción.

      • Principales peligros asociados al sector de la restauración y características especificas. de los alimentos empleados.

      • Procedimiento de limpieza.

      • Resumen.



    • Unidad 9. Conclusiones.

    • Unidad 10. Normativa aplicable.

    • Unidad 11. Evaluación Final.





  • Módulo 2. Sistema de autocontrol APPCC.

    • Unidad 1. Principios de seguridad.

      • Los principios de la seguridad alimentaria.



    • Unidad 2. Modelo APPCC.

      • El modelo APPCC.



    • Unidad 3. Diseño e implantación de un APPCC.

      • Identificación de Puntos Críticos de Control.

      • Determinación de Límites Críticos.

      • Seguimiento de los Puntos Críticos de Control.



    • Unidad 4. Prerrequisitos como parte de autocontrol.

      • Prerrequisitos.

      • Prerrequisito: Control de Plagas.

      • Aspectos comunes.

      • Nuevas tendencias legislativas.

      • Almacenes y control de vectores.

      • Prerrequisito: Mantenimiento.

      • Aspectos comunes.

      • Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.

      • Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.



    • Unidad 5. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: tipos de productos.

      • Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.

      • El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e

      • Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.

      • Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.

      • Productos de descomposición bio36.

      • Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.

      • La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.

      • Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.

      • Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.

      • Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.

      • Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.



    • Unidad 6. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: normas y buenas prácticas.

      • Normativa sobre manipulación de alimentos.

      • Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.

      • Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.

      • Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.

      • La salud del trabajador de la industria alimentaria.



    • Unidad 7. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria: trazabilidad y acciones correctivas.

      • Acciones correctivas.

      • Manejo y retirada de productos no seguros.



    • Unidad 8. El control documental de los alérgenos.

      • Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.

      • Principios generales.

      • Constitución del equipo responsable.

      • Descripción de las instalaciones.

      • Descripción de los productos.

      • Diagramas de flujo.

      • Descripción de los procedimientos de elaboración.

      • Análisis de los peligros.

      • Determinación de PCC´s.

      • Cuadros de gestión.

      • Sistemas de gestión documental.

      • Verificación.

      • Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos.



    • Unidad 9. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: residuos y contaminantes.

      • Origen y características de los vertidos de las distintas 26.

      • Subproductos derivados y deshechos.

      • Recogida selectiva de residuos.

      • Toma de muestras.

      • Gestión administrativa de residuos peligrosos.

      • Emisiones a la atmósfera.

      • Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.

      • Normativa en materia de residuos.



    • Unidad 10. Condiciones de la temperatura de almacenaje.

      • Almacenamiento a temperatura ambiente.

      • Almacenamiento en refrigeración.

      • Abatidor.

      • Cámara.

      • Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.

      • Ultracongelación en túnel de IQF.





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