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  4. APPCC: Análisis De Peligros Y Puntos De Control Críticos
Objetivo General
  • Proporcionar al alumno los conocimientos técnicos y prácticos que le capaciten para diseñar, desarrollar y aplicar un sistema APPCC en la industria alimentaria o establecimiento de alimentación.
Objetivos Específicos
  • Conocer las necesidades y exigencias legislativas en materia de seguridad alimentaria.
  • Conocer el origen del Sistema APPCC. Importancia de su implantación para la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.
  • Proporcionar al alumnado los conocimientos necesarios para un correcto y eficaz diseño e implantación de un Sistema de autocontrol en una industria alimentaria o en un establecimiento de alimentación como bares, restaurantes, tiendas o comercios minoristas, entre otros.

Unidad 1: Seguridad Alimentaria


  • ¿Qué es la seguridad alimentaria?

  • Exigencias en materia de seguridad alimentaria: legislación aplicable. Requisitos de seguridad alimentaria

  • Alteración y contaminación de los alimentos

  • Peligros y tipos de peligros

  • La cadena alimentaria


Unidad 2: Introducción al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

  • ¿Qué es el sistema appcc?

  • Origen del sistema appcc

  • Ámbito de aplicación. Criterios de flexibilidad

  • Ventajas y dificultades

  • Estructura del sistema APPCC

  • El appcc y su integración en las normas y protocolos de calidad y seguridad alimentarias


Unidad 3: Requisitos previos del sistema APPCC

  • Estructura general de los requisitos previos

  • Plan de control de aguas

  • Plan de limpieza y desinfección

  • Plan de formación y control de manipuladores

  • Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

  • Plan de control de desinsectación y desratización

  • Plan de control de proveedores

  • Plan de control de trazabilidad

  • Plan de control de residuos

  • Otros requisitos previos o prerrequisitos


Unidad 4: Plan APPCC

  • Fases previas para la elaboración del plan APPCC

  • Principios del sistema APPCC

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