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  4. Métodos de conservación de los alimentos
  • Aplicar los distintos métodos de conservación y realizar el envasado de los productos :alimentarios atendiendo a la normativa vigente.

Unidad 1: Fines y medios para la Prevención de Alteraciones en Alimentos

 

  • Prevención de alteraciones químicas y físicas
  • Alteraciones químicas
    • Oxidación de grasas
    • Pardeamiento no enzimático
    • Pardeamiento enzimático
  • Alteraciones físicas
    • Alteraciones del color
    • Alteraciones de la textura
  • Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades
  • Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos
  • Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos
  • Enfermedades alimentarias
  • Asepsia
  • Higiene de materias primas
  • Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos
    • La limpieza
    • La desinfección
    • Realización de las operaciones de limpieza y desinfección
  • Higiene del personal
  • Tratamiento de conservación
  • Tratamientos físicos
  • Tratamientos químicos
  • Acondicionado del producto e información al consumidor
    • Empleo de atmósferas controladas y modificadas
    • El envasado

    • La información al consumidor (el etiquetado).

       

Unidad 2:  Tratamientos Físicos de Conservación de los Alimentos

  •  Tratamientos físicos de conservación diversos
  • Limpieza mecánica
  • Métodos húmedos
  • Métodos secos
  • Métodos combinados
  • Filtración
  • Desecación
  • Deshidratación convencional
  • Liofilización
  • Ahumado
  • Salazón
  • Presión
  • Presión osmótica
  • Alta presión
  • Ultrasonidos
  • Electricidad
  • Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura
  • Tratamientos a baja temperatura
    • Refrigeración
    • Congelación
  • Tratamientos a alta temperatura
    • Escaladado (o blanqueado)
    • Pasteurización
    • Esterilización
  • Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones
  • Microondas
  • Radiaciones infrarrojas
  • Radiaciones ultravioletas

  • Radiaciones ionizantes

     

Unidad 3: Tratamientos Químicos de Conservación de Alimentos

  • Información general sobre los aditivos
  • Definición y uso
  • Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios
    • FAO / OMS
    • Consejo de Europa
    • Unión Europea (UE)
  • La legislación alimentaria española
  • Aspectos sanitarios
  • Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario
  • Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios
  • Concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA)
  • Los conservadores
  • Situación legal de los conservadores
  • Conservadores autorizados para usos alimentarios
  • Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios
    • El ácido ascórbico y sus sales
    • El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido hidroxibenzoico
    • El ácido acético y el ácido láctico
    • El ácido propiónico y sus sales
    • El dióxido de azufre y los sulfitos
    • Los nitritos y los nitratos
    • Los antibióticos
    • Otros conservadores
  • Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes
  • Situación legal de los antioxidantes
  • Antioxidantes autorizados para usos alimentarios
  • Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios
  • Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios
    • El ácido ascórbico y sus derivados
    • Los tocoferoles
    • Los galatos
    • El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT)
    • El dióxido de azufre y sus derivados
    • Las lecitinas
  • Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios
    • El ácido láctico y sus sales
    • El ácido cítrico y sus sales
    • El ácido tartárico y sus sales
    • El ácido fosfórico y sus sales
  • Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes

  • Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

     

Unidad 4: Acondicionado del producto e Información al Consumidor

  • Empleo de atmósferas modificadas
  • Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas
  • Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas
  • Materiales y equipos de envasado
  • Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas
  • El envasado
  • Necesidad de envasado
  • Materiales de envasado
    • La madera
    • El papel y el cartón
    • El metal
    • El vidrio
    • Los plásticos
    • Películas de polímeros

  • Llenado y cierre de los envasados

     

Unidad 5: Exigencias de los alimentos respecto a los envases

  • La carne
  • Las aves
  • El pescado
  • La leche y los productos lácteos
  • Los huevos
  • Frutas y verduras
  • Otros productos
  • Información al consumidor: el etiquetado
  • Introducción
  • Reglamentaciones sobre etiquetado
  • Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos

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