- Conocer y comprender los principales conceptos relativos a la Higiene Alimentaria y las formas correctas de manipulación de alimentos.
- Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control y prevención.
- Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
- Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.
- Concienciar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.
- Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.
- Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.
- Identificar los conceptos básicos de Food Defense, APPCC y limpieza y desinfección en los productos hortofrutícolas.
Módulo 1. Manipulador de alimentos.
- Unidad 1. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.
- Introducción.
- Enfermedades de origen alimentario.
- Cultura alimentaria.
- Resumen.
- Unidad 2. Las principales causas de contaminación de alimentos y tipos de contaminantes.
- Introducción.
- Causas de las alteraciones de los alimentos.
- Prevenciones de la contaminación por parte del manipulador.
- Resumen.
- Unidad 3. Las principales causas de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Introducción.
- Las bacterias como principales agentes causales de las toxiinfecciones.
- Cómo conservar los alimentos y destruir las bacterias.
- Resumen.
- Unidad 4. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Introducción.
- Hábitos del manipulador.
- La importancia del manipulador de alimentos.
- Resumen.
- Unidad 5. Limpieza y desinfección. Concepto y buenas prácticas.
- Introducción.
- Protocolo de Limpieza y Desinfección.
- Desinsectación y desratización.
- Higiene de locales y equipos.
- Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.
- Resumen.
- Unidad 6. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Sistemas de autocontrol, concepto y fines.
- Introducción.
- Las empresas y la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC).
- Resumen.
- Unidad 7. Praxis adecuadas en la manipulación de alimentos.
- Introducción.
- Principales peligros asociados al sector de la restauración y características especificas de los alimentos empleados.
- Procedimiento de limpieza.
- Resumen.
Módulo 2. Alérgenos E Intolerancias Alimentarias Según El Reglamento UE 1169/2011 Y Real Decreto 126/2015
- Reacciones adversas a los alimentos Introducción. Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias. Prevención de las reacciones adversas a los alimentos. Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.
- Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias Introducción. Marco legal de referencia. Reglamento (UE) nº1169/2011. Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.
- Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados Introducción. Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación. Análisis del riesgo. Gestión del riesgo. Comunicación del riesgo.
- Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados Introducción. Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.
- Glosario
Módulo 3. Formación básica en higiene alimentaria: food defense, APPCC, limpieza y desinfección
Unidad 1: Higiene alimentaria. Alteración y contaminación de los alimentos. Los gérmenes. Medidas de higiene personal y hábitos correctos.
Unidad 2: Toxiinfecciones alimentarias. Tratamientos de conservación de los alimentos. Higiene de las instalaciones, máquinas y útiles de trabajo. Almacenamiento y transporte. Higiene alimentaria del sector de manipulado de productos hortofrutícolas.
- Toxiinfecciones alimentarias.
- Tratamientos de conservación de los alimentos.
- Higiene de las instalaciones, máquinas y útiles de trabajo.
- Almacenamiento y transporte.
- Higiene alimentaria del sector de manipulado de productos hortofrutícolas.
Unidad 3: APPCC.
Introducción.
Historia del APPCC.
Ventajas del APPCC.
Definiciones.
Principios del APPCC.
Aplicación del sistema APPCC.
Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC
Unidad 4: Plan de limpieza y desinfección.
Limpieza y desinfección.
Plan de limpieza y desinfección
Unidad 5: FOOD DEFENSE.
Introducción a la Food Defense.
Papel de las empresas en la defensa de los alimentos (Food Defense).
El operario y la defensa alimentaria (Food Defense).
