La elaboración de vino es un proceso biotecnológico complejo donde la seguridad no es opcional. Esta formación es obligatoria para cumplir con el "Paquete de Higiene" de la Unión Europea.
Además, tras la reciente actualización del Real Decreto 142/2026, se han ajustado ciertos parámetros sobre aditivos y coadyuvantes que las bodegas deben integrar en sus protocolos de
autocontrol.
La formación garantiza que el personal sea capaz de identificar peligros (microbiológicos, químicos o físicos) y actuar preventivamente, protegiendo tanto la salud del consumidor como la
reputación de la marca.
El objetivo es que el alumno transite desde los fundamentos de la higiene alimentaria hasta la gestión experta de los puntos críticos de control en la elaboración, crianza y embotellado de vino.
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justificación
- Capacitar al personal en el manejo higiénico durante la vendimia, fermentación, crianza y embotellado.
- Implementar y supervisar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC) específico para el flujo de trabajo de una bodega. - Asegurar la trazabilidad total del producto, desde la entrada de la uva hasta la salida de
la botella terminada. - Conocer las novedades legislativas de 2026 respecto a la higiene de los establecimientos
y el etiquetado de sustancias alérgenas
BLOQUE I: Fundamentos y Cultura de Seguridad Alimentaria (15 Horas)
Este bloque adapta el contenido de Manipulador de Alimentos al contexto de la bodega.
- Riesgos en la cadena alimentaria: Enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA) y cultura de seguridad en la bodega. - Contaminantes y alteración de productos: Causas de alteración química y
biológica. El papel del manipulador como barrera sanitaria. - Higiene y hábitos del manipulador: Vestimenta técnica, salud del personal y
prevención de prácticas de riesgo en zona de depósitos y líneas de embotellado. - Higiene de instalaciones y equipos: Protocolos de limpieza y desinfección
(L+D). Control de plagas (DDDs) y mantenimiento de locales. - Conservación y destrucción bacteriana: El papel del pH, la temperatura y el
alcohol en la estabilidad del vino.
BLOQUE II: Especialización Técnica en Seguridad Vitivinícola (20 Horas).
Profundización en la normativa específica y procesos enológicos.
- Marco Legal 2026: Análisis del Reglamento (CE) 852/2004 y el nuevo Real
Decreto 142/2026. Coadyuvantes y aditivos permitidos - Gestión de Peligros Específicos: Control de histaminas, gestión de residuos
fitosanitarios y prevención de contaminantes físicos (vidrio, metales). - El Sistema APPCC en Bodega: Diseño integral del diagrama de flujo desde la
recepción de uva hasta la expedición. Identificación de PCC (Puntos de Control
Crítico). - Gestión de Alérgenos y Etiquetado: Aplicación del Reglamento (UE)
1169/2011. Control de sulfitos y clarificantes de origen proteico (huevo, leche). - Trazabilidad y Food Defense: Registro de lotes de insumos (corchos, botellas)
y producto terminado. Protocolos de alerta alimentaria y defensa contra sabotajes.
BLOQUE III: Módulo Práctico y Aplicación Profesional (15 Horas).
Aplicación directa de los conocimientos mediante simulaciones y talleres.
- Taller de Registros Digitales: cumplimentación de partes de limpieza CIP,
control de temperaturas de fermentación y recepción de materias primas. - Simulacro de Trazabilidad (Recall): ejercicio práctico de localización de un lote
defectuoso en menos de 2 horas. - Análisis de Casos Reales: foro de debate sobre contaminaciones cruzadas en
líneas de embotellado polivalentes. - Elaboración del Plan de Autocontrol: Proyecto final donde el alumno diseña un
procedimiento operativo estándar (POE) para una fase de la bodega.
